Mikko Puuronen vaihtoi Michelin-ravintolat suomibistroon –  “Hyvä ruoka kuuluu kaikille”

Kokeneen keittiöpäällikön konseptia toteuttaa Finlandia Bistrossa nuori keittiömestari. Keskiössä ovat Suomi, sesonkiajattelu ja vastuullisuus.

“Joskus tulee niin ikävä keittiöön, että käyn Bistrossa kysymässä, olisiko vaikka perunoita, joita saisin kuoria”, naurahtaa Finlandia-talon keittiöpäällikkö Mikko Puuronen. 

Puurosella on pitkä kokemus kansainvälisistä huippuravintoloista, kuten Michelin-palkituista ravintola Kadeausta Kööpenhaminassa, ravintola Kontrastista Oslossa ja ravintola Enoteca by Paco Pérezistä Barcelonassa. 

Vuodet tähtiravintoloissa olivat opettavaisia, mutta eivät ainoastaan hyvällä tavalla. Ravintoloiden työkulttuurista on puhuttu paljon Suomessakin.  

”Opin maailmalla myös sen, miten en ainakaan halua toimia. Keittiöissä huudettiin, nöyryytettiin ja hierarkia oli jyrkkä. Päätin itse tehdä asiat toisin.”

Puurosen nykyinen rooli Finlandia-talon kaikista ravintoloista vastaavana keittiöpäällikkönä on ruoanlaiton sijaan enemmän ravintolakonseptien ja kokonaisuuksien sekä ihmisten johtamista.

“Vaikka en laita ruokaa niin paljon tällä hetkellä, työni on todella kiinnostavaa. Saan kehittää jotain aivan uutta ja työskennellä huipputyyppien kanssa”, Puuronen sanoo.

Finlandia-talon kaksi kahvilaa, a la carte -ravintola Finlandia Bistro ja talon tilausravintolatoiminnot kaikki toteuttavat Puurosen luomaa ruokafilosofiaa.

Ruoka valmistuu Finlandia Bistrossa huolellisesti käsityönä. Suomalaiset raaka-aineet ja sesonkiajattelu pääsevät ravintolassa oikeuksiinsa. 

Erityisen mieluisa tehtävä on ollut Finlandia Bistron luomistyö. Uutta ravintolaa rakentaessa Puuronen on saanut käyttää luovuutta ja toteuttaa omia arvojaan.  

“Bistrossa tärkeitä ovat suomalaiset raaka-aineet ja kausiluonteisuus. Inspiraatiota voi tulla Italiasta tai Espanjasta, mutta hallitseva elementti on silti suomalaisuus, jota toteutetaan bistromaisen rennolla otteella”, Puuronen kertoo.

Ajattelua voi verrata Finlandia-talon suunnittelija, arkkitehti Alvar Aaltoon, joka hänkin otti vaikutteita muualta, mutta sovelsi ideat suomalaiseen kulttuuriin ja käyttöön sopiviksi.

Finlandia Bistron syyskauden menu pitää sisällään muun muassa sieniä, kurpitsaa, erilaisia annoksia kotimaisesta kalasta ja menun kruununjalokivenä suomalaista heinäsorsaa. 

Tarjoilussa suositaan simppeliä mutta tyylikästä estetiikkaa ja lämminhenkinen palvelu pelaa. Myös ravintolan saavutettavuus on Puuroselle tärkeää.

“Hyvä ruoka on mielestäni tarkoitettu kaikille. Finlandia Bistroon voi tulla syömään vaikka suoraan töistä, villapaita päällä ja lasten kanssa tai viettämään tunnelmallista treffi-iltaa ennen konserttia.”

Puuronen oli mukana rekrytoimassa Finlandia-talon koko uuden ravintolatoiminnan henkilöstöä. Hakemuksia kaikkiin tehtäviin tuli yli 800, ja haastattelut kestivät viikkoja.

”Juuri oikeiden ihmisten löytäminen oli tärkeää. Jos ravintola on täynnä huippuammattilaisia mutta henkilökemia ei pelaa, ei hommasta tule mitään.”

Yksi tärkeimmistä rekryistä oli 29-vuotias Juho Lindström, Finlandia Bistron keittiömestari. 

“Juho on todella taitava ja tulkitsee Finlandia Bistron konseptia täydellisesti. On hienoa seurata, miten hän yhdistää pedantin otteen luovuuteen”, Puuronen kehuu.

Hän kiittää myös Lindströmin tapaa johtaa keittiötä. 

“Juho johtaa esimerkillä ja rauhallisesti, ei koskaan käskyttäen tai huutaen.”

Lindström sanoo tiedostavansa itsekin, että rauhallisuus on yksi hänen valttejaan ravintolakeittiössä.

“Minulla on hyvä paineensietokyky. Se auttaa toimimaan kiireessä ja ratkomaan myös mahdollisia ristiriitoja.”

Bistron arjessa Lindströmin tärkein työpari on ravintolapäällikkö Mirva Heino, joka työskenteli aiemmin pitkään perinteikkäässä ravintola Careliassa.

Myös keittiöpäällikkö ja keittiömestari tekevät läheistä yhteistyötä. Puuronen ja Lindström kuvailevat sen olevan heillä avointa ja keskustelevaa.

Suurista linjoista vallitsee yksimielisyys. Lindström kehittää annoksia ja suunnittelee menut Puurosen luoman konseptin pohjalta.

“Mikko antaa minulle todella vapaat kädet toteuttaa omaa visiotani”, Lindström sanoo.

“Tietysti hän myös ohjeistaa, ja on tarvittaessa apuna. Jos meillä jotain erimielisyyttä tulee, koskee se yleensä jotain pientä teknistä ruoanlaittoon liittyvää asiaa.”

Ennen pestiään Finlandia Bistrossa Lindström ehti kartuttaa kokemusta muun muassa ravintola Chapterissa, yrittäjänä ja kaloihin ja äyriäisiin erikoistuneessa Fisken på Diskenissa. 

“Kala on yksi lempiraaka-aineistani myös Finlandia Bistrossa. Tällä hetkellä meillä on listalla sekä kotimaista taimenta että nieriää”, Lindström sanoo.

Puuronen uskoo, että Finlandia Bistrolla on potentiaalia myös kansainvälisellä mittarilla.

”Jos asiat menevät suunnitelmien mukaan, Bib Gourmand tai vaikkapa Michelin Green Star ovat mielestäni ihan mahdollisia”, hän sanoo.

“Mutta ennen kaikkea toivomme, että ihmiset löytävät tänne ja näkevät, mitä kaikkea voimme tarjota ja miten hyvä fiilis täällä on.” 

Kuva: artikkelin pääkuva Valio Aimo / Timo Pyykkö